□ 증류주류 품질관리를 위한 관능평가

○ 위스키 관능평가 용어란?

- 위스키의 관능평가 용어로서 펜드란 스카치 위스키 연구소에서 관능평가 용어를 14개의 1차용어와 50개의 2차용어로 정비하고, 다시 3차용어로 분류함

- 특징은 코의 자극으로부터 향기, 맛, 뒷맛 까지 망라하고, 이들 용어를 이용 위스키 향미를 종합적으로 평가

- 주요 관능평가 용어

Principal or 1st tier term 첫단계	2nd tier term 2단계	3rd tier term 3단계
1. nasal effects 후각의 효과	Pungent 매운	-
	Prickle 쑤시는	Peppery 후추같이 매운
	Nose- warming 코 화끈거림	-
	Nose- drying 코 마름	-
2. Phenolic 페놀	Medicinal 약물	TCP 트리클레질 포스페이트, iodine 요드, sea-tangle 다시마, carbolic 콜타르
	Peaty 토탄	somkey 연기, birchy(mossy) 자작나무(이끼), guaiacol 구아야콜 (크레오소트의 성분, 방부제), burned wood 태운나무, tar-like 타르 같은
	Kippery 훈제	-
3. Feints(fusel oil) 퓨젤유	Leathery 가죽	New cowhide 새로운 쇠가죽, digestive biscuit 소화 비스킷, mealy 탄 곡식가루
	Tobacco 담배	Fresh tobacco 신선한 담배, stale tobacco ash 담배 재
	Sweaty 땀같은	Beeswax 봉밀납, piggery 돼지, stale yeast 상한 효모
	Stale fish 상한 고기	Aminey 아민, scorched plastic 탄 플라스틱

Principal or 1st tier term 첫단계	2nd tier term 2단계	3rd tier term 3단계
4. Cereal 곡물	Cooked mash 맥즙	Maize cooker 옥수수 요리재료, mash tan draff 맥즙 여과박, cooked potato skins 익은 감자 껍질, hens mash 닭 모이
	Cooked vegetable 익힌 야채	cooking swede 익히는 무우, boided corn 익혀진 옥수수
	Toasted 구운 빵	burnt toast 탄게 구운 빵, roasted malt 구운 맥아, cocoa 코코아, coffee 커피
	Malt extract 맥아 추출	-
	Husky 껍질	chaff-like 왕겨
5. Aldehyde 알데히드	Hay-like 건초	Dry hay 말린 건초, coumarin 큐마린, herbal 풀, mown hay 베어낸 건초
	Leafy 잎	phenyl acetaldehyde 페닐 아세트알데히드, green leaves 녹색 잎, lawn cutting 잔디 깍은
	Floral 꽃	geraniums 아욱, green tomatoes 푸른 토마토, violets 제비꽃, flowering currant 피고 있는 포도 꽃
6. Estery 에스테르	Fragrant 방향성	perfumed 향료, rose-like 장미 같은, phenyl-ethanol 페닐 에탄올, carnation-like 카네이션 같은
	Fruity 과일	banana 바나나, pear drops 배 드롭, isoamyl acetate, apple 사과, hexyl acetate 헥실 아세테이트, lemonadey 레몬에이드, winey 와인
	Solvent 용제	paint thinners 페인트 신너, nail varnish remover 매니큐어, ethyl alcohol 에틸알코올, ethyl acetate 에틸아세테이트
7. Sweet associate 감미도	Glycerin-like 글리세린	-
	Honey-like 꿀	-
	Vanilla-like 바닐라	Custard power 커스터드 가루, treacle or toffee-like 당밀 혹은 태피 (설탕버트 등으로 만든 과자) 같은

Principal or 1st tier term 첫단계	2nd tier term 2단계	3rd tier term 3단계
8. Woody 나무재질	New wood 신 목재	Sap-like 식물액즙 같은, resinous 수지같은, pine-like 솔 같은, cedar-like 삼목 같은, newly sharpened pencils 새롭게 깎은 연필
	Developped extract 발전된 추출	ethyl alcohol 에틸 알코올, walnut-like 호두 같은, burnt-rubbery 탄 고무, dry-earthy 건조된 흙, vanilla-like 바닐라, scented 향기로운, paraffin-like 파라핀, naphtha/camphor-like 나프타/장뇌, rum-like 럼, brandy-like 브랜디, fruit pulp 과일 과육, orange peel 오렌지 껍질, aromas of other types of wood 나무의 다른 형태의 향기
	Defective wood 결함이 있는 나무	Sour associated 산패 관련, musty 곰팡이, fusty 곰팡이
9. Oily associated 기름	Nutty 견과	Benzaldehyde 벤즈알데히드(향료), marzipan마저팬 (아몬드를 섞어만든 과자)
	Buttery 버터와 같은	Diacetyl 디아세틸, creamy 크림 같은
	Fatty 지방 같은	Soapy 비누 같은, tallowy 수지 같은, oiled-wood 기름칠한 나무, mutton fat 양고기 지방
	Rancid 불쾌한 냄새	Oxidised fats and oil 산화된 지방과 기름, putty 가죽 같은
10. Sour associated 산패	Sickly 역겨운	-
	Cheesey 치즈	Lactic 젖산의, butyric 부티르산의 버터의
	Vinegary 식초 같은	Acetic acid 식초
11. Sulphury 황냄새	Stagnant 괴어 썩은	-
	Coal-gassy 석탄 가스	-
	Rubbery 고무 같은	New rubber(tyres) 새 고무(타이어), pencil eraser 연필 지우개
	Cabbage-water 양배추물	Dimethyl sulfide(DMS) 디메틸 설파이드

Principal or 1st tier term 첫단계	2nd tier term 2단계	3rd tier term 3단계
12. Stale 부패	Metallic 금속	Inky 잉크, tinny 주석, graphite 흑연, boot-polish 구두 광택재, wet-iron 젖은 철,
	Blotting paper 압지(흡수용)	Wet filter sheet 젖은 여과지, cardboard 판지
	Musty 곰팡이	Moldy 곰팡이, damp cellar 습한 지하실, old books 고서
	Earthy 흙	Damp soil 습한 흙, wet filter aid 젖은 여과 보조제,
13. Primary taste 처음의 미각	Sweet 달콤함	Sugar in water 설탕물
	Sour 신	Citric acid in water 구연산 수용액
	Salty 짠	Salt in water 소금 물
	Bitter 쓴	Caffeine in water 카페인 수용액
14. Mouthfeel effects 입안의 촉감	Mouth coating 입 덮음	Oily-feel 기름 느낌, creamy-feel 크림 느낌
	Astringent 떫은(수렴성), 수축시키는	Mouth drying 입 건조, furring 물때가 않은, powdery 가루의
	Mouth warming 입의 화끈거림	Mouth prickle 입 쑤심, alcoholic burn 알코올의 타는

○ 위스키 향미평가 특징

- 위스키의 향미에 기여는 카보닐화합물이 가장 높고 63%, 다음으로 에스테르 29%, 퓨젤 알코올과 지방산류는 각각 4%정도로 보고됨

- 퓨젤류 중에는 이소아밀알코올이 가장 높고, 지방산류에서는 초산, 이소길초산, 탄소수 8～12의 우수 지방산의 기여가 크고, 에스테르류에서는 초산에틸, 초산이소아밀, 탄소수 6～12의 우수 지방산의 에틸에스테르류, 카보닐 화합물에서는 이소부틸, n-부틸, 이소바렐, n-바렐알데히드 및 디아세틸의 기여가 큰 것으로 알려짐

※ 주요 향미성분

성분명	위스키 향기에 기여율(%)	그룹 내의 기여율(%)
알코올류	4.4
3-Methyl-1-butanol		82
Other alcohols		18
지방산류	3.8
에스테르류	28.5
Mixture of Ethyl acetate		88
Ethyl hexanoate
Ethyl octanoate
Ethyl decanoate
Ethyl dodecanoate
Isoamyl acetate
Other ester		12
카보닐화합물류	63.3
Mixture of Isobutyraldehyde		97
Buthylaldehyde
Isovaleraldehyde
Valeraldehyde
Diacetyl
Other carbonyl compound		3

○ 위스키의 향미성분에 기여하는 인자

- 위스키의 향미 베이스로 되는 성분

- 숙성 위스키의 향미에 기여하는 성분

- 미숙성 위스키의 향미에 기여하는 성분

- 위스키의 향미에 개별 특징을 주는 성분

※ 주요 향미성분

분류	성분명	향미의 특징
위스키의 향미 베이스로 되는 성분	Fusel alcohols	퓨젤 같은 향기
	Fatty acids	지방산취, 산취
	Esters	과실의 꽃 같은 향
	Fatty aldehydes	청취 같은 향
	β-Damascenone	꽃 같은 향
숙성위스키의 향미에 기여 하는 성분	Vanillin	바닐라 같은 감미로운 향
	β-Methyl-γ-octalactone	나무통냄새, 코코나 같은
	Tannins	샆미, 수렴 맛
	Acetals	감미로운 꽃 같은 향
	Esters	과실의 꽃 같은 향
미숙성위스키의 향미에 기여하는 성분	Dimethyl sulfide	푸른바다의 김냄새, 해초 같은
	Dimethyl disulfide	해초 같은, 생취 같은
	Dimethyl trisulfide	자극취, 유황
	Isobutyraldehyde	청취 같은
위스키의 향미에 개별 특징을 주는 성분	Phenols	페놀 같은, 연기
	2-Methyl-3-(methyldithio)-	태운, 고기 같은
	furan
	Butyric acid	신맛 같은

○ 소주 관능평가 항목

구 분		용 어	품 질 내 용
향기	특성항목	풍 부	향의 냄새가 강함
		화려함	풍부하고 뛰어난 향기
		상쾌함	민트향과 같이 깨끗함
		소프트	온화하고, 부드럽고, 경쾌한 향
		방 향	향료, 장미꽃, 카네이션 같은 향
		상승하는 향	코나 입에 닿기 전에 술로부터 상승하는 향기
	지적항목	원료불량	원료의 변질에 의한 것
		초류취	꽃 추출, 퓨젤유, 에스테르 등
		증류마감취	후류취, 탄 냄새, 장류취, 나쁜 냄새
		유 취	유지방취, 산패한 기름취
		산 취	입덧, 저장노화, 생풀, 변질된 술덧취
		에스테르취	고급지방산에스테르, 기름취
		알코올취	약품취, 페놀취
		용기취	항아리취, 콘크리트취, 알카리취
		입에서 나는 냄새	유황냄새, 고무취
		이 취	표현하기 힘든 이상한 결점취
맛	특성항목	숙 성	숙성한 바탕맛, 감미를 느끼는 중심으로 한 섬세하고 중후감이 있는 종합적인 숙성감
		농 순	풍부한 맛이지만 뒤에 남는 감칠맛의 폭이 있음
		적당한 단맛	감미료같이 적당한 감미료 느낌
		경 쾌	경쾌하고 바탕맛이 좋음
		깨끗함	맑고 깨끗한 맛
		원숙함	부드러운 맛
	지적항목	거칠다	덜 숙성되어 자극이 강함
		엷 다	풍부한 맛이 부족하여 농순의 반대에 해당
		쓰 다	다른 맛으로부터 쓴맛이 분리되어 느끼는 맛
		무겁다	농순함을 지나 너무 강함
		신 맛	다른 맛으로부터 신맛이 분리되어 느끼는 맛
		다른맛	표현하기 힘든 이상한 결점이 있는 맛